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吃貨看過來!火鍋專家揭秘配方 地道火鍋一學就會

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吃貨看過來!火鍋專家揭秘配方 地道火鍋一學就會

分類:
公司新聞
作者:
來源:
2017/07/04
【摘要】:
說起四川的美食,不能不提火鍋。有史可考,早在三千年前,古蜀人就已經用一種叫“陶三足炊器”的器皿燙火鍋了。那麼,烹制一鍋正宗川味兒火鍋,是不是就隻加辣椒、花椒這麼簡單?  近日,四川科技出版社推出了一本《川味火鍋配方揭秘》,由資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家蘭玉和川菜名師田力編著,全面揭秘了火鍋湯料的制作,從高湯的熬制到出鍋,從火候到油溫,從佐料到蘸碟,這些被火鍋店視為絕密的“武功秘籍”,被逐一公

  說起四川的美食,不能不提火鍋。有史可考,早在三千年前,古蜀人就已經用一種叫“陶三足炊器”的器皿燙火鍋了。那麼,烹制一鍋正宗川味兒火鍋,是不是就隻加辣椒、花椒這麼簡單?

  近日,四川科技出版社推出了一本《川味火鍋配方揭秘》,由資深四川火鍋、川味涼鹵技術研究專家蘭玉和川菜名師田力編著,全面揭秘了火鍋湯料的制作,從高湯的熬制到出鍋,從火候到油溫,從佐料到蘸碟,這些被火鍋店視為絕密的“武功秘籍”,被逐一公開。

  白湯鹵并非清湯寡水

  “火鍋的誘人之處就在于其味,而味則來自于火鍋鹵汁。”蘭玉說,川味火鍋品種繁多,但其基礎湯鹵分紅湯鹵和白湯鹵兩種。在《川味火鍋配方揭秘》中,最先介紹的是如何制作火鍋湯鹵。

  紅湯鹵就包括火鍋油、火鍋底料和紅湯鮮湯。其中,火鍋油的原料就多達21種,郫縣豆瓣、幹辣椒節、幹花椒那是必不可少的,更有肉桂、八角、山柰、豆蔻等大量香料,加熟菜油、牛化油、豬化油三種油類熬制而成。

  接下來,就是炒制底料。同樣有近20種的原料,而這可是個精細活:豆豉要用料酒稀釋;冰糖要敲碎;八角、肉桂掰成小塊;草果要去籽;豆蔻要拍破……在炒制時,還得全程翻動鏟子,一旦粘鍋就會影響味道。最後要加入的就是紅湯、鮮湯,把牛棒子骨、豬棒子骨、雞架骨、鴨架骨放一鍋,用中火熬制,直到變成乳白色。最後,将這三樣對澆在一起,一鍋美味的紅湯就搞定了。

  而真正地道的清湯鹵,則比紅湯鹵的造價高。在書中,記者驚奇地發現,這清湯還得分兩鍋熬。第一鍋,熬的是高級清湯,原料包括老母雞、老母鴨、豬肉排、火腿……豬瘦肉、雞脯肉全部得細細錘成茸,用紗布包好,放進湯水。這一鍋高級清湯熬好後,還得準備一鍋鮮湯,除了用土母雞和豬棒子骨,關鍵還得加鲫魚。最後,鮮湯加上高級清湯,就成了我們平時吃的清湯。

  蘭玉還特别提到,在涮食的過程中,為了保證味道,應該注意添加湯鹵,不要燒幹、糊鍋了。

  鹌鹑蛋調蘸碟沒見過

  除了普通的麻辣燙火鍋,蘭玉在書中還介紹了大量“有料”的特色風味火鍋。光魚唱主角的,就有19種,像冷鍋魚火鍋、豆花魚火鍋、片片魚火鍋、肥腸魚火鍋、飄香水餃魚火鍋、芋兒仔鲶火鍋等等,花樣百出。其他還有以雞、鴨、兔、牛肉、羊肉、牛蛙、泥鳅、鳝魚等為主的火鍋。

  為什麼幾乎所有的食材都可以在四川人的手裡變成火鍋?蘭玉說:“火鍋最大的特點就是炊餐合一,人們在涮食過程中調味,根據自己的喜好選擇菜品,自涮自食。”

  而除了吃的類型花樣百出,這蘸碟都有六種之多!書中介紹,火鍋常用味碟,包括香油蒜泥味碟、蒜泥鹌鹑蛋味碟、香油味碟、幹味碟、麻醬味碟、海鮮碟。

  記者第一次聽說蒜泥鹌鹑蛋味碟,很是好奇。蘭玉介紹:“蒜泥鹌鹑蛋味碟,喜食清淡者多用此碟。将蒜泥入碟中,放入鮮湯調勻,加入香油、精鹽、味精,将生鹌鹑蛋打入碟中,撒上熟芝麻,調勻即可。”

  蘭玉表示,“希望通過這本書的介紹,讓人們休閑時也能在家制作特色火鍋。”

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