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食用油對健康的影響,你知多少?

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食用油對健康的影響,你知多少?

分類:
公司新聞
作者:
來源:
2017/07/04
【摘要】:
食用油是人類生活的必需品,同時也是人體不可或缺的營養來源之一,可為機體提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物組成。皂化物部分占99%左右,其中主要是三酰甘油,還有少量的遊離脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵的個數及位置又可分為3大類:以油酸為代表的ω-9系的單不飽和脂肪酸,以亞油酸為代表的ω-6系的雙不飽和脂肪酸及以亞麻酸為代表的ω-3系的

  食用油是人類生活的必需品,同時也是人體不可或缺的營養來源之一,可為機體提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物組成。皂化物部分占99%左右,其中主要是三酰甘油,還有少量的遊離脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵的個數及位置又可分為3大類:以油酸為代表的ω-9系的單不飽和脂肪酸,以亞油酸為代表的ω-6系的雙不飽和脂肪酸及以亞麻酸為代表的ω-3系的三不飽和脂肪酸。

  (1)嚴格控制飽和脂肪酸攝入量,不是不吃

  植物油中的飽和脂肪酸(SFA)主要為棕榈酸、硬脂酸、軟脂酸、花生酸、月桂酸等。飽和脂肪酸攝入量過高是導緻膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因,繼而引起動脈粥樣硬化、增加患冠心病的風險[1]。但也有研究認為某些飽和脂肪酸對人體具有潛在的生理作用,缺少這類脂肪酸,機體就無法完成正常的生理功能[2]。母乳和牛乳中棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-2位置上酯化,許多研究表明棕榈酸在Sn-2位置上酯化利于腸道對脂肪酸的吸收;相反,存在于植物油的棕榈酸主要在甘油三酯分子的Sn-1和Sn-3位置上酯化,會嚴重降低脂肪酸的吸收率[3]。有關大鼠的研究發現[4],膳食中硬脂酸可能參與對膽酸形成的調節,同時通過部分降低腸道膽固醇的溶解,從而降低血清和肝髒中膽固醇的含量,但膳食中的硬脂酸含量不宜過高。由上述研究結果可以看出,需嚴格控制人體對飽和脂肪酸的攝入。

  (2)ω-9系的單不飽和脂肪酸可以多吃

  植物油的主要脂肪酸是不飽和脂肪酸。國内外多年研究表明[5],不飽和脂肪酸對維持人體健康有重要作用,可保護心腦血管,尤其對高血壓、心髒病、癌症、糖尿病、肥胖等有積極預防作用。以油酸為代表的ω-9系單不飽和脂肪酸(MUFA)既容易被人體所吸收,又不易氧化沉積于體内,它比下述的ω-6系和ω-3系的多不飽和脂肪酸更為安全,稱為安全脂肪酸。故此,油酸含量高的油脂被認為是高質量的油脂[6]。研究表明[7],ω-9系不飽和脂肪酸既能降低有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)水平,同時又不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)的水平,既保證人體對膽固醇的需求,促進對礦物質的吸收,增加對鈣的吸收,也有助于維持腦細胞膜的結構,從而可延滞智力下降。油酸含量高的植物油當首推橄榄油,其次就是近年來風靡我國長江以南地區的茶油,再就是産自南部非洲的伯爾硬胡桃油(又叫馬魯拉油),這幾種植物油中油酸的相對含量均在65%以上[8]。

  (3)ω-6系的多不飽和脂肪酸的攝入要适量

  ω-6系不飽和脂肪酸和ω-3系不飽和脂肪酸均為多雙鍵不飽和脂肪酸(PUFA)。ω-6的亞油酸和ω-3的亞麻酸均為人體必需脂肪酸,人體不能合成,隻能借助膳食攝取。多雙鍵不飽和脂肪酸在人體内至關重要,是調節血壓和炎症反應等許多體内生化反應的前體物質,也是細胞和有機體生物膜的重要組成部分,可調節細胞構型、動态平衡、相轉變及細胞膜的滲透性,同時還參與調節與膜相關的生理過程,如與膜鍵合的蛋白以及與胞外複合物一起調節細胞内的反應[9]。

  ω-6系的雙不飽和脂肪酸來源豐富,常見的大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、花生油均為高亞油酸油脂,豬、牛、羊肉中亦含豐富亞油酸。目前人們普遍認為亞油酸與油酸相似,具有降血脂,防止血栓形成,抗動脈粥樣硬化,預防心血管疾病的作用。然而近幾年的深度研究[10]表明,過量攝取ω-6系不飽和脂肪酸會抑制T淋巴細胞及脾髒細胞對有絲分裂原的反應,從而降低機體免疫力,也會導緻脂質過氧化作用增強,從而加劇細胞膜的損傷,影響免疫細胞功能。因過量未被人體吸收的ω-6系不飽和脂肪酸又易被氧化形成過氧化脂質而積存于血管壁上引起血栓,從而引起慢性心髒病發作、血栓性中風、關節炎、肥胖、癌症等疾病,而ω-9系單不飽和的油酸則無上述不良反應。前面提及的油酸含量高的植物油(橄榄油、茶油和馬魯拉油),以及後面會提到的幾種ω-3系的亞麻酸含量高的植物油,其亞油酸相對含量均在15%以下,從這個意義上說他們也屬于高品質植物油。而本段落一開始提到的我國的五種常見大宗食用植物油,除花生油外,其他四種的亞油酸相對含量均在50%以上,即便是花生油,其亞油酸的相對含量也接近30%;相比之下,這些植物油的脂肪酸組成較差[8]。

  (4)ω-3系的多不飽和脂肪酸也可以多吃

  ω-3系不飽和脂肪酸多存在于海洋動植物(魚蝦、海藻等)中,在多數植物油中含量較少(不足1%),僅在紫蘇籽油(60%以上)、亞麻籽油(55%以上)和剛剛興起的牡丹籽油(40%左右;這裡需要指出的是,不同于紫蘇籽油和亞麻籽油,人類食用牡丹籽油的曆史鮮有記錄,其中的特定成分對人體發育及人類生活史可能存在的潛在危害性應當引起重視,盲目推廣食用似欠妥。)等極少數種植物種子油中含量較多。最近幾十年的研究發現,ω-3系不飽和脂肪酸中的α-亞麻酸是一種生命核心物質,它進入人體後,在脫氫酶和碳鍊延長酶的催化下,轉化成二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),DHA是大腦發育和智商形成及開發的必需營養素。α-亞麻酸還可通過抑制内源性膽固醇的合成和增加膽固醇排洩從而達到很好的降低血清膽固醇的效果。攝取富含ω-3系三不飽和脂肪酸的食物可以預防各種腦部的衰退症狀及預防老年癡呆症,增加記憶力,預防心腦血管疾病,抑制癌症的發生和轉移,抑制抗炎反應等。上述三種亞麻酸相對含量高的植物油的另一特征是,其ω-6系的亞油酸含量還很低,與以此為優勢的橄榄油、茶油和馬魯拉油的相當[8]。

  ω-3系和ω-6系多不飽和脂肪酸在體内有各自的代謝途徑,但在相同的代謝步驟中所需為同一酶系,存在着競争性抑制作用:ω-3系和ω-6系多不飽和脂肪酸共用相同的去飽和酶(acyl-CoAdesaturase)、鍊延長酶和乙酰轉移酶,生成類二十烷酸系列脂肪酸均需環氧合酶和脂氧合酶,且各種酶對ω-3多不飽和脂肪酸的親合力更高。ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸相互影響加大合成類二十烷酸化合物的速度,以維持其體内平衡。ω-3多不飽和脂肪酸緩解心腦血管疾病的作用機制也就在于其參與脂肪代謝,調節ω-6系類二十烷酸的生成量。在對抗炎症方面,ω-6系不飽和脂肪酸促進炎症的發生,ω-3不飽和脂肪酸則緩解并抑制炎症,從而預防重大疾病的發生[11]。如上所述,中國人群膳食亞油酸攝入普遍超标,亞麻酸攝入普遍不足,因此在日常飲食中,需提高ω-3系多不飽和脂肪酸的攝入,減少ω-6系多不飽和脂肪酸的攝入,以降低ω-6/ω-3的比值,使其達到聯合國糧農組織建議的4:1以下。

  (5)微量成分對健康的影響不可忽視

  植物油中不皂化物占1%左右,包括維生素E、多酚、甾醇、角鲨烯、色素及揮發性成分等,這些營養物質有清除自由基、保護胃黏膜、降血脂、降血壓、抗動脈粥樣硬化等作用。可見除脂肪酸組成外,維生素E、角鲨烯和甾醇等營養物質的含量也是評價植物油質量的重要指标[12,13]。

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